Saberes y Sabores de Petronio

Germán Patiño Ossa, antropólogo e historiador, fue el creador del tan amado Festival Petronio Álvarez, por allá en el año 1977. Con el cariño que le tenía a las comunidades afro, y un vivo interés en ellas y su patrimonio cultural, desde la primera edición el festival ha apostado por la visibilidad y reivindicación de las costumbres y particularidades que hacen del pacífico el lugar tan mágico que es.

En esta edición precisamente, se rendía homenaje a su creador; aquel ser humano que logró poner en los oídos e imaginación de todos los caleños lo que significaba el pacífico para nuestra región. Si bien en principio sólo era un espacio de chirimías y marimbas, con sus aires, cánticos y melodías, hoy en día logra articular la culinaria de las personas provenientes de la costa caucana, chocoana y nariñense. Es así, como al entrar a las canchas Panamericanas, ese vaho a coco y pescado te declara que has entrado a ese lugar dedicado a celebrar el arte, la vida y la música de un lugar muy específico, que en Cali todos conocemos porque hace parte de nuestra identidad de una manera u otra. Los stands de comida se han arraigado a la presencia del festival y se podría decir que gran parte de la gente va ya no tanto por la música, sino por la posibilidad de probar, de la mano de personas que por generación han preparado estos platos, sabores que probablemente no encuentra en el día a día de la calurosa capital del pacífico.

Y es que por medio de sus sabores, el pacífico se reafirma, se reinventa y se muestra. Expone que está aquí, que está en Cali, mezclado, enmarañado, metido, abrazándola. Hemos incorporado poco a poco la influencia de la tradición afro, en nuestra música, en los sancochos de pescado que comemos con gusto en la Alameda, o en cómo anhelamos probar una de estas cosas con más frecuencia. La comida hace parte de los saberes y expresiones cotidianas de las personas; es la prueba de uno mismo, de su espacio, de su tierra, de su comunidad. Por medio de los paladares y de la mano del Petronio, la colonia del pacífico en Cali también se ha hecho visible, reafirmándose. Y entrevistando a una proveniente del pacífico caucano (mi tía), esto se manifestó más claramente, al preguntarle por qué creía que era importante la visibilidad de la cultura afro: “nosotros no solo somos los negros que son los pescadores, los agricultores, sino que tenemos con qué, nuestra cultura es muy bonita y la gente la disfruta”.

El festival ha mostrado los diferentes ritmos de esta comunidad, que cada día nos son más comunes, ya no tan alejados, tan ajenos. Así mismo, desde hace algunos años, nos comparte e invita a disfrutar ya sea de un encocado, un sudado de pescado o un guiso de jaiba. En esta edición se contó con más de 80 stands de comida, que al final del concurso reportaron 1500 millones de pesos en ventas (junto con artesanías, moda y estética afro).

La práctica de cocinar no es homogénea, no ha permanecido intacta en los avatares de la región. A través de los recorridos, pasos, voces y recuerdos esta se ha transformado, conservando su identidad, pero con diferentes expresiones e ingredientes. El encocado, por ejemplo, no es el mismo que la gente pide saborear acá. En Guapi se hace como “una especie de sancocho, con plátano, y demás ingredientes que se colocan en la jaiba, y no como el guiso de camarones que la gente prepara ahora” (comentario hecho por Clara, cocinera en el festival). La comida se ha adaptado a las exigencias y a lo que es posible conseguir o no en la ciudad, ya que en un festival como Petronio es más fácil preparar con el guiso que con el sancocho y todo lo que este contiene. Sin embargo la emocionalidad, los saberes orales, movimientos y esfuerzos invertidos en la culinaria, por más que esta mute en el contexto urbano y caleño, siguen ahí, representando el pacífico y su cosmovisión.

El festival inició como un intento de preservar los saberes ancestrales, que se pasan de voz a voz, en la práctica, en la música y en la cocina. Estos saberes se ponen en manifiesto cada año en una ciudad que cada vez es más permeada por los mismos. Los originarios del pacífico nos congraciaron con la oportunidad de empapar a Cali con su conocimiento, de levantarla como ciudad que alberga una de las expresiones culturales más importantes del país.